Список форумов Chevy-Niva ФОРУМ ПЕРЕЕХАЛ!
Chevy-Niva
Клуб владельцев и любителей автомобиля Шевроле Нива
 
ГлавнаяГлавная ФорумыФорумы ТемыТемы ФотоальбомФотоальбом ПочтаПочта Chevy-Niva topic RSS feedRSS
ПРАВИЛАПРАВИЛА FAQFAQ ПоискПоиск ПользователиПользователи ГруппыГруппы ФлудФлуд
 ВходВход 
Тюнинг, ремонт и сервис Шевроле Нива - Нива777
Домашняя ветчина. Легко и просто.
На страницу Пред.  1, 2
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов Chevy-Niva -> Кулинарим
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
vak
Живу здесь
Живу здесь


Популярность:

Зарегистрирован: 05.11.2010
Сообщения: 16725
Откуда: Волоколамск

СообщениеДобавлено: Пн Дек 14, 2015 16:56    Заголовок сообщения:
В ответ на this message
Ответить на это сообщение

MadKryl писал(а):
vak писал(а):
Черный Док писал(а):
MadKryl, а гдеж эту соль берут? Rolling Eyes

На стройке ... противоморозная добавка в бетон Mr. Green


Ээээ... я б не советовал. Laughing Laughing Laughing

Шутка Laughing А так то да , там он в концентрате , можно отравиться .. и всиравно Е 250 Cool Laughing
_________________
Шнива 2004 г. , Снежка
-------------------------------
"Государство, которым управляют либерасты, не способно на осмысленную политику"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
nemoskvich
Живу здесь
Живу здесь


Популярность:

Зарегистрирован: 05.10.2005
Сообщения: 7106
Откуда: Восточная Сибирь г.Братск

СообщениеДобавлено: Пн Дек 14, 2015 17:01    Заголовок сообщения:
Ответить на это сообщение

В ц/п раствор добавляют карбонат калия, он же поташ. Как противоморозную добавку.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
MadKryl
Живу здесь
Живу здесь


Популярность:
Возраст: 35
Зарегистрирован: 21.10.2011
Сообщения: 7086
Откуда: Наб. Челны

СообщениеДобавлено: Пн Дек 14, 2015 17:12    Заголовок сообщения:
В ответ на this message
Ответить на это сообщение

alexng писал(а):
http://tescoma-shop.ru/ishop/catalog?item=420866
рекомендую, с рецептами в комплекте. Только брал я ее в 2 раза дешевле..
И добавлять в домашнюю колбасу консервант для подкраски.. это что-то для меня не понятное. Что не так с цветом варенного мяса? И нитрат натрия накапливается же?


Та не....

Цитата:
Ну что, поговорим про нитритку? Уж больно много вопросов задают, а в колбасах длительного
хранения без нее практически никак.


Начнем с того, что нитритная соль это смесь обычной соли и нитрита натрия.
На сегодняшний день НС полностью заменила применение селитры в колбасном производстве.

Дозировка
Обычно, содержание нитрта натрия в НС 0.5-0.6%.
Почему такое соотношение? Да чтобы вы не траванулись.
Вы ведь не будете пересаливать колбасу. Даже если вы бухнете 20-25гр НС в фарш вы не отравитесь,
но превысив эту дозу содержания соли в фарше, конечное изделие невозможно будет есть по причине
его пересолености.
Что касается дозировки. Рекомендую добавлять НС не более 10гр/кг, остальльное количество соли
необходимое по рецептуре идет обычная поваренная.
Многие рецептуры в тырнете, а особенно сайты торгующие НС, предлагают вам рецептуры с повышенным
содержанием НС в фарше. Не верьте! Им бабки надо зарабатывать, а здоровье у вас одно.
По ГОСТу максимально допустимое содержание НН в колбасе 7.5гр на 100 кило мяса.
Не буду утомлять долгими расчетами, но использование 10гр НС на кг фарша дает соотношение
5-6гр НН на 100кг засаливаемого продукта.
Много это или мало?
Я достаточно много побродил по мясным форумам и пообщался с технологами.



Так что давайте остановимся на золотой середине и договоримся не добавлять НС больше,
чем 10гр на кило (это будет соответствовать 5-6гр НН на 100 кг мяса)))

Теперь рассмотрим, какие "плюшки" приподносит нам НС

Консервант
Проявляет антимикробное действие к микрооганизмам ботулизма, сальмонеллы, стафилококка.
Частично подавляет развитие токсигенных плесеней. Увеличивает срок хранения.
Я побывал на совхозной бойне и скажу честно, хапнуть какой либо заразы можно легко.

Цвет
Цвет ага, красивый.
Кто хоть раз использовал НС подтердит, что красно-розовый оттенок у мяса гораздо эстетичнее серого.

Антиокистлитель
НС снижает скорость окисления жира. Соотвественно жир в изделии не будет прогоркать и осаливаться.

Вкус
Придает вкус и запах "ветчинности", вызывает расслабление мышечных волокон.

Теперь перейдем к нюансам.
1. Перед любой термообработкой изделие должно прогреться до комнатной температуры, иначе НН выпадет в осадок.
2. Если вы хотите получить изделие с более интенсивной окраской, то выдержите его перед термообработкой ночь
при комнатной температуре.
3. Использование пищевых кислот (аскорбиновая, лимонная) в рецептуре обеспечивает более полный распад НН.
4. Срок хранения НС 2 года.

Ну вот кратенько как-то так. И помните, в готовом продукте содержание нитрита натрия снижается до 20%.
Не так страшен черт, как его малюют))))

НН -- нитрит натрия
НС -- нитритная соль



Как-то так. Ничего в этом страшного и ужасного нет. Для ветчин, сыровяленых колбас и тому подобного - штука необходимая.
_________________
Едем, едем мы тайгой и неудержимо
Лес таёжный, лес густой пролетает мимо
За спиной летит снежок, мчится штурман с кручи
ПАРАВОЗ – ХАРАШО!
ПАРАХОД – ХАРАШО!
САМАЛЁЁЁЁЁЁЁЁТ – НИЧЕГО…
ВНЕДОРОЖНИК – ЛУЧШЕ!!!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
MadKryl
Живу здесь
Живу здесь


Популярность:
Возраст: 35
Зарегистрирован: 21.10.2011
Сообщения: 7086
Откуда: Наб. Челны

СообщениеДобавлено: Пн Дек 14, 2015 17:15    Заголовок сообщения:
В ответ на this message
Ответить на это сообщение

alexng писал(а):
http://tescoma-shop.ru/ishop/catalog?item=420866
рекомендую, с рецептами в комплекте. Только брал я ее в 2 раза дешевле..
И добавлять в домашнюю колбасу консервант для подкраски.. это что-то для меня не понятное. Что не так с цветом варенного мяса? И нитрат натрия накапливается же?


Наверное прикольная штукенция. Может и себе бы взял, но у меня эта ниша очень "плотно" прикрыта. И мультиварка, и аэрогриль умеют температуру держать. На худой конец я и сам уже научился, в кастрюле )))

А нитритную соль добавляю только в ветчину.
Остальные колбасы делаю с обычной поваренной.
_________________
Едем, едем мы тайгой и неудержимо
Лес таёжный, лес густой пролетает мимо
За спиной летит снежок, мчится штурман с кручи
ПАРАВОЗ – ХАРАШО!
ПАРАХОД – ХАРАШО!
САМАЛЁЁЁЁЁЁЁЁТ – НИЧЕГО…
ВНЕДОРОЖНИК – ЛУЧШЕ!!!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
vak
Живу здесь
Живу здесь


Популярность:

Зарегистрирован: 05.11.2010
Сообщения: 16725
Откуда: Волоколамск

СообщениеДобавлено: Пн Дек 14, 2015 17:24    Заголовок сообщения:
Ответить на это сообщение

nemoskvich,
http://sibhim.webprorab.com/offers/38720081/
_________________
Шнива 2004 г. , Снежка
-------------------------------
"Государство, которым управляют либерасты, не способно на осмысленную политику"
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
alexng
Живу здесь
Живу здесь


Популярность:
Возраст: 32
Зарегистрирован: 24.02.2012
Сообщения: 1527
Откуда: Russia Krasnodar

СообщениеДобавлено: Пн Дек 14, 2015 19:20    Заголовок сообщения:
Ответить на это сообщение

MadKryl, у нас домашняя колбаса пару дней редко лежит в холодильнике.. на кой там консервант, а в магазине не берем лет цать, наверное.
_________________
LC 07
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение AIM Address
MadKryl
Живу здесь
Живу здесь


Популярность:
Возраст: 35
Зарегистрирован: 21.10.2011
Сообщения: 7086
Откуда: Наб. Челны

СообщениеДобавлено: Вт Дек 15, 2015 08:45    Заголовок сообщения:
В ответ на alexng
Ответить на это сообщение

alexng писал(а):
MadKryl, у нас домашняя колбаса пару дней редко лежит в холодильнике.. на кой там консервант, а в магазине не берем лет цать, наверное.


А сыровяленная как?
_________________
Едем, едем мы тайгой и неудержимо
Лес таёжный, лес густой пролетает мимо
За спиной летит снежок, мчится штурман с кручи
ПАРАВОЗ – ХАРАШО!
ПАРАХОД – ХАРАШО!
САМАЛЁЁЁЁЁЁЁЁТ – НИЧЕГО…
ВНЕДОРОЖНИК – ЛУЧШЕ!!!
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение Посетить сайт автора
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов Chevy-Niva -> Кулинарим Часовой пояс: GMT + 4
На страницу Пред.  1, 2
Страница 2 из 2

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах



Powered by phpBB © phpBB Group
Размещение сайта в интернете olven.su