МЕЖДУНАРОДНЫЙ КЛУБ ВЛАДЕЛЬЦЕВ И ЛЮБИТЕЛЕЙ CHEVROLET NIVA, LADA NIVA, LEGEND, TRAVEL   18+

 




 [ Сообщений: 17 ]  На страницу  След.
Автор Сообщение
 
Не в сети
 Заголовок сообщения: Домашняя ветчина. Легко и просто.
Сообщение Добавлено: 14 дек 2015, 13:34  
Аватара пользователя
Старожил
Старожил

    730
Автор темы
  •  2040
  • 41

  •  21 окт 2011, 05:43

  •  Наб. Челны

Блог: Просмотр записи (0)
Иэхх... приготовил 4 батона ветчины на выходных. 3 свино-куриной и 1 чисто куриной.

Чорд возьми - как же шикарно получилось. Прям только ветчину и ели все выхи. Больше вообще ничего не готовил. Кошка жрет аж с утробным урчанием.

Изображение

: : :

Внимание!!! Ветчина на фото выполнена с нитритной солью, что сохраняет красный цвет мясу и придает ярко выраженный вкус ветчинности. С обычной солью все будет цвета вареного мяса, и созревать будет дольше.
т.е. выполнено профессиональным каскадёром. : : :
пы.сы. нитритная соль НЕ ЯД, чтобы получить хоть какой-то вред ее надо слопать столько, что отравишься солью, но никак не нитритом натрия.

Грудку режешь на маленькие кусочки и слегка подмораживаешь. Вносишь (1,5 % от веса мяса) соли, желательно не йодированной. Добавляешь ооочень холодной ледяной воды 10% от веса мяса. Специи по вкусу - я сейчас кладу только душистый перец свежесмолотый.

Можно добавить 40-50% свинины так же мелко порезанной. Вкус будет более ярким.

И начинаешь интенсивно замешивать мясо. Прям интенсивно. Помешал 5-8 минут и в холодильник, не в морозилку - мясо должно "созреть".

Вечером еще раз помешал, так же минут 10.

На следующий день еще помешал. Вечером помешал и на пищевую пленку.
Заворачиваешь в колбаску максимально плотно. В несколько слоев. Скрутки с краев связываешь. И варишь при температуре 85-90 градусов часика два, два с половиной. можно в мультиварку положить с водой на нужное время и температуру.
90 градусов уже борщевато, но не все могут так точно контролировать температуру. НЕ КИПЯТИТЬ, то бишь ни в коем случае не доводить до кипения.

Достаешь и даешь остыть (если терпения хватит), если в процессе варки внутри "оболочки" будет вода - не страшно, это нормально.
Наслаждаешься результатом и хвалишься достижениями.


Именно такого цвета не получится - ибо у меня со свининой и нитритной солью.

У тебя получится ровный цвет вареной грудки. Консистенция должная быть упругой, ветчина - сочной. Это зависит от интенсивности замешивания - сил и времени не жалеть. С простой солью держать в холодильнике для "созревания" пару суток.

Дело в том, что бактерии, которые маринуют мясо и дают ему вкус "ветчинности" зреют с обычной солью существенно дольше, чем с нитритной (нитритная вялется для них идеальной питательной средой). Поэтому держать в холодильнике и замешивать.

Температурный режим соблюдать. Т.е. после порезки мясо подморозить, а воду лить разбив с поверхности тонкий слой льда. Это важно. Иначе мясо не сможет "связать" воду и она просто вся выйдет, сочность уйдет.

Не кипятить, 90 градусов максимальная температура, и то высоковата - потому что при температуре более 85-87 градусов цельсия жир меняет свою структуру, что не желательно.



Многа букофф, кто осилил - молодец. : : :

_________________
Едем, едем мы тайгой и неудержимо
Лес таёжный, лес густой пролетает мимо
За спиной летит снежок, мчится штурман с кручи
ПАРАВОЗ – ХАРАШО!
ПАРАХОД – ХАРАШО!
САМАЛЁЁЁЁЁЁЁЁТ – НИЧЕГО…
ВНЕДОРОЖНИК – ЛУЧШЕ!!!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 
Не в сети
 Заголовок сообщения:
Сообщение Добавлено: 14 дек 2015, 13:40  
Старожил
Старожил

    275
  •  1015
  • 49
  •   3

  •  16 фев 2010, 16:24

  •  Тверь

Блог: Просмотр записи (0)
Как держать температуру 85-87 градусов? Измеряешь термометром?

_________________
Теперь на HAVAL F7X


Вернуться к началу
 Профиль Фотоальбом  
 
 
Не в сети
 Заголовок сообщения:
Сообщение Добавлено: 14 дек 2015, 14:25  
Аватара пользователя
Профи
Профи

    4205
  •  8605
  • 64

  •  07 апр 2011, 14:04

  •  Нижний Новгород

Блог: Просмотр записи (0)
MadKryl, а гдеж эту соль берут? :

_________________
Изображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 
Не в сети
 Заголовок сообщения:
Сообщение Добавлено: 14 дек 2015, 14:33  
Аватара пользователя
Старожил
Старожил

    730
Автор темы
  •  2040
  • 41

  •  21 окт 2011, 05:43

  •  Наб. Челны

Блог: Просмотр записи (0)
Держиморда писал(а):
Как держать температуру 85-87 градусов? Измеряешь термометром?


Нууу.. либо класть в мультиварку, либо как-то держать в верхнем слое воды в большой кастрюле на мааленьком огне. Главное, шоб не кипела.

_________________
Едем, едем мы тайгой и неудержимо
Лес таёжный, лес густой пролетает мимо
За спиной летит снежок, мчится штурман с кручи
ПАРАВОЗ – ХАРАШО!
ПАРАХОД – ХАРАШО!
САМАЛЁЁЁЁЁЁЁЁТ – НИЧЕГО…
ВНЕДОРОЖНИК – ЛУЧШЕ!!!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 
Не в сети
 Заголовок сообщения:
Сообщение Добавлено: 14 дек 2015, 14:35  
Аватара пользователя
Старожил
Старожил

    730
Автор темы
  •  2040
  • 41

  •  21 окт 2011, 05:43

  •  Наб. Челны

Блог: Просмотр записи (0)
Черный Док писал(а):
MadKryl, а гдеж эту соль берут? :


я беру тут
http://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-500-gr/
http://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-1-kg/

_________________
Едем, едем мы тайгой и неудержимо
Лес таёжный, лес густой пролетает мимо
За спиной летит снежок, мчится штурман с кручи
ПАРАВОЗ – ХАРАШО!
ПАРАХОД – ХАРАШО!
САМАЛЁЁЁЁЁЁЁЁТ – НИЧЕГО…
ВНЕДОРОЖНИК – ЛУЧШЕ!!!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 
Не в сети
 Заголовок сообщения:
Сообщение Добавлено: 14 дек 2015, 14:40  
Аватара пользователя
Старожил
Старожил

    2025
  •  2512
  • 57
  •   1

  •  23 ноя 2004, 09:25

  •  Уфа.

Блог: Просмотр записи (0)
MadKryl писал(а):
Держиморда писал(а):
Как держать температуру 85-87 градусов? Измеряешь термометром?


Нууу.. либо класть в мультиварку, либо как-то держать в верхнем слое воды в большой кастрюле на мааленьком огне. Главное, шоб не кипела.

Цитата:
Не кипятить, 90 градусов максимальная температура, и то высоковата - потому что при температуре более 85-87 градусов цельсия жир меняет свою структуру, что не желательно.

Так какая температура то должна быть? 85-87? :

_________________
L 2006-2012 "Тёмно серый металлик", LE "Сочи" 2012.


Вернуться к началу
 Профиль Фотоальбом  
 
 
Не в сети
 Заголовок сообщения:
Сообщение Добавлено: 14 дек 2015, 14:44  
Аватара пользователя
Старожил
Старожил

    730
Автор темы
  •  2040
  • 41

  •  21 окт 2011, 05:43

  •  Наб. Челны

Блог: Просмотр записи (0)
Solarwinds писал(а):
MadKryl писал(а):
Держиморда писал(а):
Как держать температуру 85-87 градусов? Измеряешь термометром?


Нууу.. либо класть в мультиварку, либо как-то держать в верхнем слое воды в большой кастрюле на мааленьком огне. Главное, шоб не кипела.

Цитата:
Не кипятить, 90 градусов максимальная температура, и то высоковата - потому что при температуре более 85-87 градусов цельсия жир меняет свою структуру, что не желательно.

Так какая температура то должна быть? 85-87? :


85-87. Да.
написал, что допустимо и 90... Дабы народ понимал серьезность этого ограничения, но относился спокойно. Потому как "ШЕФ, ВСЁ ПРОППАЛО!!! Уже 90 градусоооов!!!". Ничего страшного не произойдет.

НЕ КИПЯТИТЬ. Обычно верхний слой воды в достаточно большой кастрюле имеет как раз нужную температуру.

И вообще, как-нибудь попробуйте сварить мясо при температуре в 85-87 градусов. Только варите часика 4. Сильно удивитесь.

_________________
Едем, едем мы тайгой и неудержимо
Лес таёжный, лес густой пролетает мимо
За спиной летит снежок, мчится штурман с кручи
ПАРАВОЗ – ХАРАШО!
ПАРАХОД – ХАРАШО!
САМАЛЁЁЁЁЁЁЁЁТ – НИЧЕГО…
ВНЕДОРОЖНИК – ЛУЧШЕ!!!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 
Не в сети
 Заголовок сообщения:
Сообщение Добавлено: 14 дек 2015, 15:31  
Аватара пользователя
Профи
Профи

    3850
  •  8498

  •  05 ноя 2010, 22:52

  •  Волоколамск

Блог: Просмотр записи (0)
Черный Док писал(а):
MadKryl, а гдеж эту соль берут? :

На стройке ... противоморозная добавка в бетон :

_________________
Шнива 2004 г. , Снежка
-------------------------------
"Государство, которым управляют либерасты, не способно на осмысленную политику"


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 
Не в сети
 Заголовок сообщения:
Сообщение Добавлено: 14 дек 2015, 15:42  
Аватара пользователя
Старожил
Старожил

    730
Автор темы
  •  2040
  • 41

  •  21 окт 2011, 05:43

  •  Наб. Челны

Блог: Просмотр записи (0)
vak писал(а):
Черный Док писал(а):
MadKryl, а гдеж эту соль берут? :

На стройке ... противоморозная добавка в бетон :


Ээээ... я б не советовал. : : :

_________________
Едем, едем мы тайгой и неудержимо
Лес таёжный, лес густой пролетает мимо
За спиной летит снежок, мчится штурман с кручи
ПАРАВОЗ – ХАРАШО!
ПАРАХОД – ХАРАШО!
САМАЛЁЁЁЁЁЁЁЁТ – НИЧЕГО…
ВНЕДОРОЖНИК – ЛУЧШЕ!!!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 
Не в сети
 Заголовок сообщения:
Сообщение Добавлено: 14 дек 2015, 15:44  
Профи
Профи

    605
  •  7203
  • 39
  •   0

  •  24 фев 2012, 15:11

  •  Краснодар

Блог: Просмотр записи (0)
http://tescoma-shop.ru/ishop/catalog?item=420866
рекомендую, с рецептами в комплекте. Только брал я ее в 2 раза дешевле..
И добавлять в домашнюю колбасу консервант для подкраски.. это что-то для меня не понятное. Что не так с цветом варенного мяса? И нитрат натрия накапливается же?

_________________
LC 07 -> LE+ 16


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 17 ]  На страницу  След.

 

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Перейти: