Иэхх... приготовил 4 батона ветчины на выходных. 3 свино-куриной и 1 чисто куриной.
Чорд возьми - как же шикарно получилось. Прям только ветчину и ели все выхи. Больше вообще ничего не готовил. Кошка жрет аж с утробным урчанием.
: : :
Внимание!!! Ветчина на фото выполнена с нитритной солью, что сохраняет красный цвет мясу и придает ярко выраженный вкус ветчинности. С обычной солью все будет цвета вареного мяса, и созревать будет дольше.
т.е. выполнено профессиональным каскадёром. : : :
пы.сы. нитритная соль НЕ ЯД, чтобы получить хоть какой-то вред ее надо слопать столько, что отравишься солью, но никак не нитритом натрия.
Грудку режешь на маленькие кусочки и слегка подмораживаешь. Вносишь (1,5 % от веса мяса) соли, желательно не йодированной. Добавляешь ооочень холодной ледяной воды 10% от веса мяса. Специи по вкусу - я сейчас кладу только душистый перец свежесмолотый.
Можно добавить 40-50% свинины так же мелко порезанной. Вкус будет более ярким.
И начинаешь интенсивно замешивать мясо. Прям интенсивно. Помешал 5-8 минут и в холодильник, не в морозилку - мясо должно "созреть".
Вечером еще раз помешал, так же минут 10.
На следующий день еще помешал. Вечером помешал и на пищевую пленку.
Заворачиваешь в колбаску максимально плотно. В несколько слоев. Скрутки с краев связываешь. И варишь при температуре 85-90 градусов часика два, два с половиной. можно в мультиварку положить с водой на нужное время и температуру.
90 градусов уже борщевато, но не все могут так точно контролировать температуру. НЕ КИПЯТИТЬ, то бишь ни в коем случае не доводить до кипения.
Достаешь и даешь остыть (если терпения хватит), если в процессе варки внутри "оболочки" будет вода - не страшно, это нормально.
Наслаждаешься результатом и хвалишься достижениями.
Именно такого цвета не получится - ибо у меня со свининой и нитритной солью.
У тебя получится ровный цвет вареной грудки. Консистенция должная быть упругой, ветчина - сочной. Это зависит от интенсивности замешивания - сил и времени не жалеть. С простой солью держать в холодильнике для "созревания" пару суток.
Дело в том, что бактерии, которые маринуют мясо и дают ему вкус "ветчинности" зреют с обычной солью существенно дольше, чем с нитритной (нитритная вялется для них идеальной питательной средой). Поэтому держать в холодильнике и замешивать.
Температурный режим соблюдать. Т.е. после порезки мясо подморозить, а воду лить разбив с поверхности тонкий слой льда. Это важно. Иначе мясо не сможет "связать" воду и она просто вся выйдет, сочность уйдет.
Не кипятить, 90 градусов максимальная температура, и то высоковата - потому что при температуре более 85-87 градусов цельсия жир меняет свою структуру, что не желательно.
Многа букофф, кто осилил - молодец. : : :