ДД!
Перехвалил вчера молочника - не приехал сегодня!
Качотта получилась! Из 5 литров молока вышло 717 грамм сыра.
Это он еще сырой, подсохнет, граммов 500-550 останется.
Сегодня еще молока покупаю, процесс пошел!
Да у вас, батенька, зависимость! Хотите поговорить об этом?
1. Ты молоко пастеризуешь сначала? Я пастеризовал вчера (по инструкции), а потом что-то засомневался в необходимости этой процедуры.
Обязательно!
Полчаса при 65*С или 30 сек. при 73*С и быстрое охлаждение до 32*С
Кишечные палочки, бактерии вызывающие масляно-кислое брожение в сыре, позднее вспучивание и горький вкус, еще никто не отменял.
Увидишь на разрезе созревшей головки много мелких, похожих на поверхность сита дырок или даже разрывы в головке - это поработали Clostridium tyrobutyricum, вырабатывающие ботулотоксин - сыр на помойку.
Ты, кстати, инструментарий стерилизовал?
2. У тебя сыр твердый получился из-за того что ты его прессовал или он со временем твердость набирает?
И то и другое.
Качотту прессовал час, когда она на водяной бане стояла.
Потом в холодильнике месяц без воска сохла (через месяц воском покрыл).
3. Что делать чтобы он не подсыхал при хранении? Воска нет. В пакет засовать? В бумагу? Хуже не будет? А если в стрейч замотать?
Полутвердые сыры типа Качотты, Гауды, Тильзитера, Маасдама и пр.должны немного подсохнуть.
В это время сыр теряет влагу, идет ферментация и созревание.
Сыры покрывают либо горячим воском, либо жидким латексом.
Под пакетами и стрейч-пленкой остается воздух - необходимое условие для развития всякой ненужной аэробной микрофлоры.
4. В наборе для качотты остался один пакетик, типа подарок. Это что?
Это
Meito, недорогой микробиальный фермент для сворачивания молока.
Делается из плесени-дрожжей.
Он стоит копейки, вот его и суют куда попало.
Скорее всего он же содержится и во всех наборах Здоровеево под артикулом 1559. в пластиковых тубах (технолог здоровеевский в отпуске,
никто ответить что за фермент в их наборах кроме него не может, или моск ипут...)
Не предназначен для сыров с длительной (более 8 недель) выдержкой - дает горький привкус сыру.
Пять варок сделал используя его.
Но шестую, когда варил
Белпер Кнолле, створаживал молоко с помощью вот этой штуки:
http://www.zdoroveevo.ru/zhidkij-sychuz ... 0l150.htmlи понял, что Meito это просто шлак.
Описывать разницу долго, попробуешь - поймешь.
), 
