ХАШ
Эх, сейчас бы супчику горяченького да с потрошками, а?! Шарапов, не отказался б ты от горяченького супчику да с потрошками? - Я б сейчас с большим удовольствием бы хаш навернул! ©
Да простит мне вольную интер
Трепацию знаменитой жегловской фразы господин Говорухин, ибо если бы капитан Глеб Георгиевич Жеглов, начальник отдела по борьбе с бандитизмом МУРа, попробовал бы хоть раз в жизни хаш, то он бы сказал именно так!
Расскажу ка я вам сейчас, ребята, об очередном, не побоюсь этого слова, шедевре восточной кулинарии, дошедшем в неизменном виде до наших дней с седых времен, из древнейшего государства Урарту, о ритуальном блюде, авторство которого до сих пор оспаривают армяне, азербайджанцы, иранцы, курды, персы и прочия народности населяющие и населявшие когда то Ближний, Средний, Дальний Восток, его окрестности, Кавказ и Закавказье.
О блюде, которому по некоторым данным, чуть менее 30 веков, которое готовят только в определенное время в году, которое делают несколько суток, которое едят еще до рассвета, питательность которого превосходит все мыслимые пределы!
О хаше!
Шедеврально оно по нескольким причинам: употребление его немыслимо без водки, оно же вернейшее и надежнейшее средство от побочного утреннего эффекта злоупотребления водкой и оно же является прекрасным лекарством ускоряющим сращивание переломанных костей.
О хаше можно говорить долго, как впрочем и варить его…
Итак…
Что нам понадобится:
Коровьи ноги
Только передние. Задние по причине своего пожизненного стояния в коровьих же каках и как следствие, пропитывания специфическим запахом, не годятся. Да и не продают их, задние то, по крайней мере я еще не видел. Ноги в идеале должны быть обработаны на предприятии, т.е. опалены, вымыты, почищены и проштампованы государевой печатью, что свидетельствует о том, что ножка прошла подготовку и годится в пищу.
Ноги должны быть коровьи и точка.
Рубец (сычуг)
Что это такое??? Это часть желудка жвачных животных, последний, 4-й отдел сложного 4-камерного их желудка, так называемый железистый желудок. Необработанный употреблять в пищу невозможно из-за спецефического запаха, а вернее вони! Обработать его самостоятельно нереально, а найти качественно выделанный непросто.
По этой причине допускается заменить рубец коровьим же хвостом, хотя правильнее все же рубец.
Чеснок
Зелень
Кинза, укроп, петрушка эстрагон, базилик. Любая из них или все вместе. Хаш без зелени не едят!
Соль.
С чего начнем? С терпения!!! Понадобится его много – хаш готовится двое суток!
Коровью ножку тщательно моем и отскабливаем от паленых и подгорелых мест. Я использую для этого щетку-проволоку скрученную в комок, предназначенную для отскабливания подгоревших сковородок. Прекрасно скоблит и оттирает.
Далее надо разделать ножку на части и отрезать ненужное копыто.
Раньше это было моим «любимым» занятием, потому что коровья нога, цука, до того крепкая, твердая как шанкр, а орудовать топором нельзя, чтобы не нарушать целостность костей – хаш будет излишне жирным, поэтому минимум час уходил на отделение трех костей и копыта друг от друга!
Так было до последнего момента, потому что на этот раз вместо моего любимого кованного немецкого тесака (на фото), я использовал копеешный ашановский одноразовый ножик с пилообразной заточкой, цена которому 25 рублей!
Произошло чудо!
То, с чем раньше с трудом справлялся кованый немчина Бёрнер, на раз управился штампованный из листа бразилец Трамонтина! (фото)
Его гибкая пятисантиметровая пилочка отлично скользила и изгибалась между сахарных суставов ноги, в которые крепко врубался острый как бритва большой негибкий нож, и пилила, пилила, пилила коровьи связки и сухожилия!
15 минут, господа, и вот она, полная разборка коровьей ноги:
Маленький мастер-класс для первопроходцев - отрезайте копыто по зеленой линии, потому что если резать по красной (по границе копыта), вы попадете в полукруглый кончик сустава, видимый на снимке и полчаса страстных вызываний такой то матери вам обеспечен. Нащупайте острым узким кончиком ножа этот секретный полукруглый фарватер и копыто отлетит само!
Собираем все запчасти коровьей ноги и на ночь в проточную холодную воду. На Кавказе их в сетке вымачивают в горной реке.
Рубец очищается от пленок и жировых отложений с внешней стороны. Со стороны эпителия (на фото справа) никакой обработки не требуется.
Почистили? К ногам его, промываться.
В простую эмалированную кастрюльку складываем куски ноги и рубец, заливаем водой и начинаем варить на самом медленном огне.
Пор мере приближения воды к закипанию, кухня начинает наполнятся непередаваемым амбрэ. Несмотря на обработку и вымачивание ног и рубца, при варке они начинаю отчаянно, пардон, вонять!
Домашние выражают свой протест открыванием окон, соседи по ближайшим этажам звонят в милицию и говорят зажав нос, что не мешало бы проверить такую то квартиру, одни мухи рады, они ликуя слетаются в открытую форточку кухни со всех окрестных помоек!
Примерно после часа варки и за десять минут до приезда МЧС, выливаем нафик весь бульон к чертовой матери, к вящей радости домашних!
Они уверены, что вы одумались, но не тут то было!
Промываем полусырые куски ноги и рубца в холодной воде и моем кастрюльку.
Снова заливаем их холодной водой и снова ставим вариться на самый медленный огонек, на всю следующую ночь.
Ну или не ночь, а день, кому как удобней, только помните, вариться ноге надо минимум 7-8 часов!
Только теперь рубец варим отдельно от ноги.
Не забываем следить и вовремя подливать воду. Надеюсь все помнят, что это должна быть горячая вода, в идеале кипяток.
Не солим!!!
По мере вываривания желудочно-ножное амбрэ постепенно сходит на нет и вовсе исчезает, на его место приходит дух насыщенного мясного бульона.
После многочасовой температурной обработки нога полностью разваривается, кости сами вываливаются из нее.
Шумовочкой вынимаем их из кастрюли, а мягкие ткани ноги измельчаем.
Рубим помельче и рубец и соединяем его с содержимым основной кастрюльки.
Пара листьев лавра и десяток горошин черного перца не повредит. Также совсем не лишними будут несколько стручков жгучего перца – хаш острое блюдо!
При выборке костей вылавливаем кусочек мяса и пока хаш доходит употребляем его в качестве горячей закуски с первой рюмкой водки:
Балдеем, ощущая как нежнейшее коровкино желе растекается на языке….
Ммммммм…..
На самом деле эти вываренные горячие коллоидные и желирующие вещества коровьей ноги безумно вкусны, питательны и калорийны!!!
Готовим заправку: соль, перец, чеснок давятся в ступке до однородной массы. Перед самой подачей заливаем эту массу огненно-кипящим бульоном, перемешиваем, обалдеваем от аромата!
Будем добавлять этот соус в хаш по вкусу.
Рубим зелень, подаем к столу лаваш, аджику, свежие овощи, они прекрасно сочетаются с этим блюдом. По правилам надо бы еще подать и тертую редьку, но чот не нашел я ее.
Ну и наливаем её, ледяную конечно…
Как же’с, без неё’с…
Наливаем в тарелку дымящийся, еще кипящий хаш, добавляем растертого в ступке чеснока с солью и зелень:
Ммммммммм.........
Вкуснотищааааааа........ :P
P.S.
Весь вчерашний вечер Фенучка с друзьями готовил себе сегодняшнее утреннее похмелье, ведь надо же было на собственной шкуре убедиться в животворящем утреннем противопохмельном антиабстинентном свойстве хаша!
Не жалея себя, как Складовская-Кюри добровольно облучался жоскими дозами этила с пивом. К утру похмелье удалось на славу!!!
Голова трещала, зрение не фокусировалось, во рту переночевал эскадрон.
Незамедлительно были предприняты реанимационные мероприятия: 500мл. пива внутривенно струйно, 500мл. горячего хаша перорально.
Напряженно прислушиваясь к своим внутренним ощущениям, Фенучка записывал результаты:
1-й час после приема препарата: перестал остро пульсировать гипофиз
2-й час: достигнуты договоренности о перемирии с эпифизом
3-й час: без запинки и болевых ощущений несколько раз подряд произнес «Эйяфьятлайокудль»
4-й час: жизнь окончательно наладилась, захотелось на работу!
О хаш, ты жизнь!!!
:
Супер, молодец! Надеюсь когда нибудь попробую. :
