ПЛОВИтак, по многочисленным просьбам радиослушателей, выкладываю рецепт плова, как это делаю я.
Замахнусь, такскать, на святое.
Ибо сие блюдо по праву считается одним из самых почтенных и, не побоюсь этого слова, ритуальных блюд, не только у узбеков, таджиков, казахов,
но его считают своим в Азербайджане и Армении, Афганистане и Турции, в Татарстане и в арабских странах.
Палау, палов, пилов, члав, аши - все это названия на разных языках хорошо знакомого нам плова.
Изобретение плова одни неразрывно связывают с именем Тамерлана, другие с именем Александра Македонского.
История темная, но и тот и другой с удовольствием уписывали его в перерывах между боями за независимость Тамерлании и Македонии.
Сейчас мы будем учиться готовить его сами.
Да, именно
ПЛОВ, а не рисовую кашу с мясом.
Самого правильного, расово чистого и исконно верного рецепта нет.
Способов приготовления плова тысячи!
Есть пловы из баранины, птицы, рыбы, говядины, свинины (!), и даже вегетарианские пловы тоже есть.
Рассказать, даже вкратце, о них нет никакой возможности.
Ищите рецепты и обрящите…
Остановимся на классическом плове из баранины.
И еще… прочитав все ниже написанное, какой нибудь житель Самарканда или даже, упаси Бог, наш родной форумчанин, презрительно плюнет в монитор
и скажет, что так плов не готовят, что аффтар не сказал о том, что нужно использовать только желтую узбекскую морковь,
и только таджикское хлопковое или кунжутное масло, и конечно же, мясо только черного барана, на что аффтар заранее отвечает ему:
уважаемый, я все понимаю, но прочитай первую строчку еще раз, в ней написано
«КАК ЭТО ДЕЛАЮ Я!» и давай обойдемся без фанатизма, все же в средней полосе живем…
Все это была преамбула, а теперь пойдет амбула!
Что нам понадобится для плова:
Баранина (мякоть)
Чуть меньше половины посуды в которой будем готовить.
Это не много, как может кому то показаться - баранина ужаривается чуть ли не на половину своего объема.
Курдючное салоЧто это такое вы уже знаете из рецепта
шурпы. Граммов 50-150, зависит от размера казана.
РисДля тех кто хочет максимально близко подойти к созданию настоящего восточного плова, тот должен спросить у узбеков или таджиков на рынке специальный розовый рис для плова сорта Девзира.
Готовьтесь выложить за него от 400 рублей за кило.
Кто не готов это сделать, покупайте обычный длиннозерный рис, есть в каждом магазине.
Особой разницы вы не заметите, да и Девзиру сейчас все чаще "делают" прямо на рынках из самого дешевого риса и молотого красного кирпича.
Морковь
Лук
Чеснок
Зелень (кинза, петрушка, укроп)
Молотый жгучий перец
Масло растительное.
Набор специй для пловаСостоит она из смеси травок: зира, куркума, барбарис, семена ажгона, молотый жгучий перец, кусочки сушеной моркови и еще чего-то…
Эта смесь специй очень важна для плова. Без нее вкуса плова не получится.
Отнеситесь к выбору специй серьезно. В магазинах таких не купить, ищите и спрашивайте на рынках у брюнетов.
Все. Начинаем готовить.
Нам понадобится
толстостенная чугунная или алюминиевая посуда
без эмалевого покрытия.
В идеале это должен быть чугунный казан, стоящий на особой печи-топке, позволяющей равномерно и по всей площади казана распределять жар огня и передавать его продуктам.
Предвижу, что среди читающих этот пост, найдется не так много фанатов плова, имеющих настоящий чугунный казан и эту пловную печь, так что смело используйте утятницу,
котел и другую толстостенную утварь, позволяющую поддерживать стабильный температурный режим при приготовления плова.
Стоит отвлечься и рассказать немного о казанах для плова. Я имею в виду о настоящих казанах, тех, что стоят в настоящих восточных чайханах.
Считается, что казан становится пригодным для приготовления настоящего плова только после тысячной готовки.
Когда его стенки пропитаются маслом, нагаром, налетом и запахом тысячи предыдущих пловов, и начинают сочиться маслом уже оттого, что под ним развели огонь!
Примерно вот такое покрытие должно быть на внутренних стенках (на фото не я!
):
Такие казаны переходят по наследству, берегутся как святыня и, упаси аллах, никогда не чистятся добела, только слегка моются.
Начало приготовления один в один похоже на начало приготовления
шурпы-ковурмы.
Сухой казан ставим на сильный огонь и, в зависимости от жирности барашка и кол-ва курдюка, наливаем в него от одного до двух стаканов растительного масла,
в масло кладем наструганное баранье курдючное сало.
Раскаливаем в казане растительное масло на сильном огне.
Именно раскаливаем и перекаливаем, до тех пор пока не пойдет чад и кусочки сала не вытопятся и не превратятся в сухие коричневые чипсы.
На это уйдет минут пятнадцать-двадцать. Уровень масла должен подняться за счет перетопившегося сала.
Поймать момент готовности масла и собрать разную ненужную дрянь нам поможет маленькая очищенная луковица, опущенная в разогреваемое масло – когда она окончательно почернеет от температуры – масло готово.
Луковица выкидывается. Шкварки-чипсы от сала тоже.
Масло готово. Оно перекалено, чадит, пугающе потрескивает и обладает температурой где то под 200*С.
Далее очень важный момент.
Берем нарезанную небольшими кусочками
сухую мякоть баранины, очень осторожно опускаем (не бросаем!) ее в огненное масло и тут же на всякий случай отпрыгиваем от котла,
потому что холодное (по сравнению с маслом) и влажное (как ни суши) мясо, попадая в него, мгновенно вызывает очень интенсивное кипение масла!
Повторяю!
Мясо должно быть обязательно сухое, ибо сырая, например только размороженная, промытая, влажная, не просушенная полотенцем баранина, при попадании в раскаленное масло,
вызовет взрывное разбрызгивание и воспламенение масла, что чревато нехилыми ожогами…
Также влажная и холодная баранина быстро снизят температуру масла и желаемого эффекта не получится.
А эффект должен быть такой: кусочки мяса моментально должны покрыться обжаренной корочкой в запузырившемся масле
и только после непродолжительного времени и помешивания деревянной палочкой-мешалочкой, дать сок, который процесс жарки (фактически во фритюре) переведет в процесс тушения.
Это должно произойти минут через пять-десять, после добавления мяса в масло.
Все это время казан стоит на максимальном огне.
Когда мясо даст сок и перестанет агрессивно шипеть в казане, перейдя к более мирному, но все еще интенсивному побулькиванию, засыпаем в мясо нарезанный кольцами репчатый лук и перемешиваем его с мясом.
Именно засыпаем, потому что лука должно быть много.
Колоссально много, примерно столько же, сколько и мяса, а то и немного больше.
Боятся, что получится жаркое не надо, потому что через какое то время лук от температуры остекленеет, даст сок, а потом и вовсе "исчезнет".
ВНИМАНИЕ!!! Только после закладки лука можно закрыть казан крышкой! Все предыдущие операции делались с открытым казаном и на максимальном огне!
Через десять минут мы получим мясо, кипящее в уже основательном количестве жидкости наполовину с маслом и мягкой луковой кашицей.
К этому времени у нас должна быть нашинкована морковь. Много моркови. На десятилитровый казан примерно 4-5 здоровенных, генетически модифицированных израильских морковины.
По правилам морковь должна быть нашинкована
ножом на длинные брусочки 4х4 - 5х5 мм. в сечении, примерно
вот такие.
Добавляем морковь в казан, опять все перемешиваем, накрываем крышкой и тушим уже на среднем огне пять-десять минут.
Далее заливаем все это
крутым кипятком или очень горячей водой, с таким расчетом, чтобы вода покрыла все то, что мы набросали в казан примерно на три-четыре пальца.
Круто солим (не забываем, что у нас будет еще и рис, который возьмет на себя соль) и добавляем набор специй для плова и красный молотый перец.
Последний раз все перемешиваем.
Закрываем крышкой, доводим до кипения, убавляем огонь.
Всё, основное позади, душа будущего плова - зирвак, готов!
Он должен получится насыщенным, пересоленым, остро и пряно пахнущим, красно-коричневым, с плавающими сверху семенами зиры и барбариса.
К этому времени у нас должен быть готов рис.
Готов это значит промыт в семи водах, час-два вымочен в воде и отброшен на дуршлаг или сито, чтобы с него стекла лишняя вода.
Осторожно накладываем в кипящий зирвак наш рис, не перемешивая с мясом, и аккуратно выравниваем поверхность.
После закладки весь рис в идеале должен быть покрыт зирваком на один-два пальца.
Если этого не произошло и выложенный в зирвак рис лежит гол, как сокОл - долейте кипяток тонкой струйкой, так чтобы не размыть слой риса.
Наливая кипяток, помните, что рис увеличится в объеме примерно на 30%, поэтому оставьте ему место для отступления, не наваливайте его до краев казана.
Убавляем огонь до минимально возможного. Закрываем крышкой.
Зря не стоим, наливаем рюмашку крепкого. Выпиваем. Выдыхаем. Улыбаемся.
Берем чеснок. Снимаем с чесночных луковок верхние слои жесткой шелухи, чтобы оголились зубчики.
Не чистим чесночину на отдельные голые зубчики, а просто снимаем верхние лишние слои, вот так:
Погружаем эти целые чесночины прямо в рис, утапливаем их полностью, оставляя торчать наружу хвостики.
Я люблю много чеснока, поэтому кладу пять-шесть целых головок на небольшой казан.
От температуры он теряет свою жгучесть, остроту и запах, консистенцией становится похож на зубную пасту и выдавливается из кожуры также.
Мммммм…… непередать….
К этому моменту жидкость с поверхности риса исчезла, рис поднялся и распарился, пропитался красным зирваком, он почти готов, но…
надо ему еще немного потомиться и распариться.
Чтобы ускорить процесс выпаривания лишней влаги, проделываем в толще нашего плова несколько отверстий прямо до дна казана,
например черенком деревянной ложки или другим похожим предметом.
У меня для этого есть специальная деревянная палочка диаметром прим. 10мм.
Зря не стоим, наливаем еще одну, выпиваем, выдыхаем, улыбаемся еще шире…
Примерно через пятнадцать минут после закладки чеснока начинаем пробовать рис на готовность.
Он должен быть жирным, мягким, желто-розовым, не липким, рассыпчатым, рисинка к рисинке.
В проделанных палочкой-зондом скважинах жидкости должно быть минимум или же ее не должно быть вовсе.
Если все это так – наш плов готов!
Снимаем с огня, даем ему немного постоять, собраться с мыслями, отпыхнуть, отдохнуть...
Этим временем, рубим зелень, много зелени!
Строгаем салатик из томатов с огурцами, тонко шинкуем репчатый лук и
поливаем его наршарабом - кароче, готовим все что подчеркнет и усилит вкус этого воистину божественного блюда!
Плов подается на большом плоском блюде, выложенный горкой, основу которой составляет рис, а вершину мясо с овощами со дна казана.
После плова принято пить зеленый чай, возлежать на подушках, курить кальян, читать рубаи Хайяма, слушать дутар и наслаждаться танцами волооких дев, несущими отраду глазам и не только...
Йокимли иштоха или Приятного аппетита!!!
