Журек
Джень добже, панове шниваводы, вот вам очередное классическое блюдо старопольской кухни – журек (Żurek).
Слово «классика» не настолько классично как журек.
Журек это вкус Польши.
Журек это то, с чего начинается польское похмельное утро.
Журек это то, что можно найти в любой захудалой придорожной корчме и в самой респектабельной польской ресторации.
Польская кухня сложна и беспощадна.
Ну зачем, скажите, варить картофель отдельно, если его потом все равно добавлять в суп?
А зачем
в капусте варенье?
А чего стоит польский борщ!!!
Кто пытался найти в нем хоть маленький кусочек свеклы или еще чего нибудь, тот меня поймет.
Но самые свои яркие гастрономические впечатления из поездок по Европам я вывез именно из Польши!
И особо ярко запомнился мне этот кисловато-пряный, наваристо-пикантный журек, вкус которого частенько вспоминался мне с 2007 и вот вчера, наконец, я его приготовил.
Рецептов и способов приготовления журека море.
Но все их объединяет одно - делается он элементарно.
Понадобятся:
Жур
Это закваска из ржаной муки.
Белая колбаса
Kiełbasa biała по-польски или Вайсвюрст по-немецки. Это такие серо-белые колбаски для варки из телятины, сала и приправ.
Для пущей аутентичности
можно сделать самому, но сойдут и магазинные.
Грудинка
Краковская колбаса
Морковь
Картофель
Лук порей
Сельдерей
Лук репчатый
Майоран
Чеснок
Яйцо
Сметана
Хрен
Стакан
ржаной муки заливается тремя литрами теплой воды, размешивается, добавляется кусок черного хлеба, пара долек чеснока, душистый перец и лавр.
Все это стоит примерно неделю в теплом месте и ежедневно перемешивается, до появления характерного кислого запаха (но не плесени! Если сверху появится плесень - убрать.)
Это и есть жур, (в кружке на фото), он придаст нашему журеку тот самый вкус.
Переливается в бутылку и может храниться в холодильнике месяцами.
Далее все еще проще.
Моркошку, картошку (поляки варят ее отдельно, добавляя в суп потом, мы же делаем ленивый вариант), луковицу целиком, порей, кусочек сельдерея, всякие други коренья и травы, если есть, лишними они не будут, кидаем в кастрюльку, заливаем литром жура, остальное добиваем водой и отвариваем до готовности - наша цель получить крепкий овощной бульон.
Сварили?
Вынимаем овощи шумовочкой, откладываем в сторонку, они нам еще пригодятся.
В овощной бульон кладем белую колбасу целиком, можно добавить немного краковской для запашистости, лаврушечки, пару-тройку головок давленного с солью чеснока, подсаливаем и варим минут 20-30 на медленном огне.
Пока варятся колбаски, пассеруем репчатый лук до стеклянистости, добавляем в него мелкорубленую грудинку, немного после пару ложек муки (любой), перемешиваем, заливаем кипящим бульоном и щедро посыпаем майораном, смываем все со сковородки в кастрюлю к колбаскам.
Перемешиваем, можно добавить еще жура (общий объем жура примерно одна треть жидкости в супе), заправляем сметаной, пару ложек тертого хрена, еще немного давленого чесноку, даем закипеть.
Раскладываем по тарелочкам овощи, кому каких и сколько каждый решает сам, режем колбаску, заливаем супом, половиночку вареного яйца сверху, наливаем рюмку Зубровки, Выборовой или Гданьской, и...
Смачнего вкусу, панове!
...
