С наступающим Новым годом, дорогие со-юзеры ШНГ!
Предлагаю вашему вниманию криминальное чтиво, этакий предпраздничный кулинарный детектив.
Воплотить в жизнь литературные или кинорецепты – достаточно распостранённая и небезынтересная практика. Из самых ходовых – «Супчик, да с потрошками!» или, скажем «Кулебяка на 4 угла» от П.П. Петухова (Гоголь, «Мёртвые души»). В этом же ряду стоит обед профессора Преображенского.
И если блюда:
1. Угорь маринованный.
2. Сёмга малосольная.
3. Суп из раков по-московски.
4. Ростбиф.
Не вызвали вопросов: во-первых рецепты и сами блюда описаны достаточно точно, во-вторых: дорого платить = фкуссно шрать. И это понятно, товарищи, даду-даду,
то горячая закуска несколько выпадает из этого ряда… Давайте обратимся к первоисточнику:
«— И я того же мнения, — добавил Филипп Филиппович и вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло, — ...Мм... Доктор Борменталь, умоляю вас, мгновенно эту штучку, и если вы скажете, что это... Я ваш кровный враг на всю жизнь. "От севильи до гренады...".
Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.
— Это плохо? — Жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.
— Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый.
— Еще бы... Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом
закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими. А из горячих московских закусок — это первая. Когда-то их великолепно приготовляли в славянском базаре».
И – всё. Вот эта-то неопределённость и дала простор для кулинарной фантазии. К счастью, народ не оскудевает кулинарными талантами, и на просторах интернета мне удалось отыскать две основных интерпретации ГЗ от пф.Пр.
http://www.smachno.ua/dir/menu/6914.html
"Горячая закуска а-ля профессор Преображенский
Кухня: русская
Ингредиенты
Печень телячья — 500 г
Жир — 1 ст. ложка
Морковь — 1 шт.
Сало (ломтик) — 2-3 шт.
Петрушка (корень) — 1 шт.
Сельдерей (корень) маленький — 1 шт.
Грибы свежие — 6 шт.
Зелень укропа (измельченная) — 1 ст. ложка
Зелень петрушки (измельченная) — 1 ст. ложка
Соль — по вкусу
Способ приготовления
Очищаем и нарезаем морковь, коренья и грибы. Распускаем на горячей сковороде сало и укладываем на него морковь, коренья, грибы и зелень. Сверху помещаем тонкие ломтики подготовленной (зачищенной от пленок) печени, покрываем ее слоем кореньев и грибов, солим и укладываем сверху ломтики сала. Накрываем сковороду крышкой, помещаем в духовку и тушим на слабом огне 30 минутн".
и
http://the-dilettante-cookbook.mirtesen ... zhenskogо
"Горячая закуска профессора Преображенского
Сварить в подсоленной воде кости и вынуть из них мозг. Ржаной (непременно ржаной!) хлеб порезать на маленькие аккуратные крутоны размером примерно 3х6, а толщиной 1-1,5 см (тут главное - чтобы отправить в рот разом, "в один кус":smile_wink:. В этих "хлебиках" чайной ложечкой или ножом аккуратно сделать маленькие углубления. Положить на сковородку с растопленным сливочным маслом и обжарить с обеих сторон. Быстро заполнить углубления готовым костным мозгом, посолить, поперчить, посыпать зеленью. Налить рюмку чистой, как слеза младенца, холодной водки, чтобы "вышвырнуть ее одним комком себе в горло" и отправить хлебик в последний путь горячим, может быть, даже шипящим от сливочного масла в хлебных порах".
Итак:
Закуска от профессора Преображенского: печень vs костного мозга.
Журналистско-кулинарное расследование. Секретные материалы.
Набор продуктов:
Набор выглядит от ОЧЕНЬ бюджетного (справа) до откровенно сиротского (слева).
Первым делом отправляем вариться кости. Поскольку бульон в дальнейшем планируется использовать, как основу для «Борща кубанского со шпиком», то добавляем в него немного свиных костей и, после слива первого бульона выправляем специями:
Пока варится бульон, формируем блюдо для запекания. Без комментариев, всё понятно из фото, из кореньев под рукой случился только сельдерей и огрызок морковки:
Закрываем фольгой и отправляем в духовку на час:
В это время строгаем гробики и обжариваем с двух сторон на сливочном масле (я его приароматизировал чебрецом, розмарином и чесноком):
Аккурат к этому времени в войска стали поступать мослы-фаустпатроны:
Сначала кетчуп:
Два друга вместе:
На осчупь, для блезаруких:
И, собственно тестдрайв. Печёнка на кусочке сала VS «хлебика» с костным мозгом:
Итак, итоги, выводы, впечатления:
Начну с того, что по составу ингридиентов и по внешнему виду оба продукта едва ли могут числиться в категории «среди горячих московских закусок это - первая!» Теперь по отдельности:
1. Печень.
По-видимому, предполагалось, что сало, овощи, коренья и грибы отдадут свои соки печёнке и та станет гораздо вкуснее. Вплоть до того, что подаётся к столу только печёнка («похожее на маленькие тёмные хлебики»), а коренья – долой. В действительности ВСЁ блюдо оказалось ОЧЕНЬ и ОЧЕНЬ вкусным! На фоне овощей, обалденно вкусного сала (притом нижнее – мягкое, а верхнее – хрустящее, на оба нашлись любители) вкус печени выглядел даже немного скучновато (но всё равно – вкусно).
2. Костный мозг.
Жареные хлебцы – это очень и очень вкусно! Они впитали в себя ароматизированое масло и были просто бесподобными! Костный мозг имеет свой, неяркий и ОЧЕНЬ неплохой вкус. Этот вкус отлично сочетается с жареными хлебцами и кетчупом. Вообще – блюдо необычное, я бы сказал – неожиданное. Есть момент – несколько излишняя жирность, так что блюдо действительно лучше есть очень горячим, в идеале – с горячим борщом.
В общем, учитывая супербюджетность костей (7-8 руб/кг), блюдо из костного мозга можно считать сегодняшним победителем.
При этом смело могу сказать, что оба блюда (СОВЕРШЕННО разные) могут быть рекомендованы для подачи на столы ШНивоводов!
Пардон за столь детальное изложение и некоторую мутность фоток.
Вот такое икогнитО из Петербурга, малЯта.
