Bosk, какая рекомендуемая температура копчения?

_________________
Шевроле Нива 2005 - Шевроле Нива 2009 - Шевроле Нива 2014

Вованн, Горячее копчение происходит при температуре от 80 до 170 градусов.

_________________
Лучше быть последним в пробке, чем первым в похоронном кортеже

В прошлом году наконец таки сварили мне коптилку, первое копчение было наугад, долго смотрел ютьюб что и как, попробовал по разному и с разными опилками, дуб оказался лучше всех, вишня дает красивый цвет но очень кислит, яблоня и малина вообще вкуса не дают. Судаков копчу 40 минут.

Добавлю и я некую разновидность копчения. Сначала не в ту тему сунул.

У нас такую вещь называют шарабан. А вообще, рыба горячего копчения. Подходит для речных видов рыб, таких как лещ, язь, жерех, можно щуку (не пробовал) и несколько иначе - окунь.

Готовится так: рыба потрошится со спины. Чешуя счищается. Брюхо не распарываем. Моем. Натираем солью.
Шинкуем крупно лук, можно кольцами, полукольцами. Натираем на крупной терке твердый сыр. Перемешиваем с майонезом (его не экономим) и специями по вкусу, в т.ч. и соль.
Все это заготавливаем в таком количестве, чтобы вся масса поместилась внутрь рыбины. Со спины закладываем плотненько полученную смесь. До закладки и после рыбку спрыснуть лимонным соком. Обмазать оставшимся майонезом со специями и в коптилку.
Коптилка в виде металлического ящика с плотно прилегающей крышкой. У меня самодельный из 3-4 мм листа. Внутри решетки.
На дно ящика укладываем немного ольховых или яблочных (по вкусу) или других опилок/стружки. Для золотистого цвета веточку можжевельника. На решетки кладем фаршированную рыбу.
Далее ящик ставим на открытый огонь. Время приготовления от 40 минут. В зависимости от размера рыбы, силы огня, толщины стенок коптильни, желания повара - позолотистее и поджаристее - подольше, просто вареная с дымком - время минимальное.

Окуня сделать проще: потрошу обычным способом. Чешую не снимаю. Рыбу солю, добавляю специи (обычно черный, красный перец), обильно заливаю лимонным соком. Все перемешиваем и разводим огонь. Пока разгорается пропускаем рюмочку-две. Прошло 30 минут. Окуней размещаю в коптильне на решетке, стоя, на пузе, в смысле окуни на пузе, достаточно плотно друг к другу. Для моей коптильни нужно для одной решетки штук 15-20 окуней весом 150-200 гр.
Далее на огонь. Время приготовления, как выше указал.

Для полного наслаждения вкусом окуней доводим до бронзового "загара", но не сжигаем. Попробуйте - пальчики оближите! А стерлядь таким способом получается - просто деликатес! Но это по большим праздникам.

_________________
- Я маленький и пушистый. - А где маленький? - Там, где пушистый...

RuRomik, потрошится со спины - это означает, что потроха вынимаем через хребет, а в брюшке остается полость под смесь?
Добавлю, что судак на небольшом огне коптится минут 40...45, с момента как из под крышки коптильни пошел белый дымок.
Брюшко потрошу и забуториваю смесью морковки на терке, мелко резаного лука, укропа, соли и специй по вкусу, рыбу снаружи натираю крупной солью против роста чехуи.

Опилки для копчения на мой вкус самые лучшие ольха - дают равномерный загар рыбке и не изменяют вкус продукта.

Боком класть рыбины на решетки тоже не совсем хоршо - сок утекает и цвет не ровный, на решетке в последствии сделал из проволоки держаки типа волны, чтобы рыбины лежали кверху брюхом.

Tonik,
Именно так. В основном такую процедуру делаю с лещём. Судака и окуня - только перчик и лимон. Остальное, на мой вкус, для таких рыб лишнее. А вот лещ без начинки - постный какой-то.

_________________
- Я маленький и пушистый. - А где маленький? - Там, где пушистый...

Вчера коптил на кухне на втором этаже, в 5 ти этажном доме:

Кто занимается?

В субботу был у родителей на даче - отец коптил

Аж слюнки потекли! Нельзя такие фото до обеда!

_________________
Tiguan 2020 г.в. (4x4, 1.4 турбо), РШН 2013 г.в (Турбо 0.5 бар), UAZ Patriot Cargo Pickup 2015 г.в.

@Vityok , А опилки какие?Грят ,если вишневые ,то вкус ваааще!Я вот вишню спилил,да и коптелен аж две штуки есть ,а коптить не умею

_________________
Врагом может стать любой,а другом далеко не каждый(с)