| Резидент |
 |
100
Блог: Просмотр записи (0)
|
процитирую рецепт Константина Тимошенко. Кто это - я не знаю, в сети найдено. Спасибо ему.
Когда случается яблочный год, родится ихстолько, что и девать некуда. Варить, сушить, сок гнать - это традиционные способы заготовки. Я же хочу рассказать о том, как делать яблочное вино.
Это не только приятный напиток, но иочень полезный (в умеренных количествах). Яблоки содержат очень многомикроэлементов, необходимых человеку, и все они сохраняются в вине. Причем влегкоусвояемом виде - в виде слабой спиртовой настойки. Кроме того, дрожжи,содержащиеся в вине сами по себе полезны. Итак…
Для приготовления вина потребуютсясобственно яблоки, сахар, емкость для сбраживания, оборудование для отжима илимощная терка.
Этап 1 - отжим сока.
Это самая трудоемкая операция в процессеприготовления вина. Яблоки снятые с дерева НЕ моют! - на их кожуре уже живутдрожжи, не надо их удалять. (Кстати, виноград перед отжимом тоже не моют).Зачастую используют падалицу. Яблоки при падении могут испачкаться в земле. Ихтакже мыть не обязательно, а загрязнения следует удалить одежной щеткой или простымпротиранием. Моют только некоторые, сильно загрязненные яблоки. У поврежденныхяблок удаляют явно загнившие части. Если это всего лишь потемнение (легкийсветло-коричневый цвет кожуры и мякоти), то такие части можно оставить. Следуетотличать гниль и яблочную \\\"ржавчину\\\", которая появляетсябуквально в течении нескольких минут на месте повреждения, т.к. в яблоках -много железа.
Следует также удалить сердцевину исемечки. Они как правило, имеют горьковатый вкус и передадут его вину. Впрочем.Если вам нравится вино с горчинкой - сердцевину можете оставить.
Далее приступают к переработке яблок.Способ зависит от имеющегося инструмента. Если есть хорошая соковыжималка (непутать с соковаркой!), то лучше непосредственно отжимать сок, с минимальнымколичеством мякоти. Если соковыжималки нет, то подойдет мощная механическаятерка. Растертые в грубое пюре яблоки потом придется отжимать.
В любом случае, на выходе будетполучаться более или менее жидкое яблочное пюре. Это пюре оставляют на 2-3 дняв емкости с широким горлом (пластиковая бочка, эмалированная кастрюля, емкостьиз нержавейки и т.д.). Яблочное пюре в этот период набирает из воздуха спорыдиких дрожжей и начинает расслаиваться на две фракции - сок и мезгу. Мезганаходится поверх сока, она достаточно плотная и для того, что бы дрожжи попалив сок, необходимо 2-3 раза в течении первых 2 суток перемешать весь объем пюре.
Примерно на 2-3-е сутки оставляют массув покое на сутки. Мезга при этом уплотняется, собирается сверху в плотную массуи ее легко удалить при помощи друшлака или сотейника. В емкости должен остатьсямутный сок (сусло) с небольшой пленкой (3-5 мм) мезги на поверхности. О том, что брожениеначалось, свидетельствует характерный спиртово-уксусный запах у поверхностисусла. Если посмотреть на поверхность через сильную лупу, то виднымикроскопические пузырьки выделяющиеся на поверхности сусла. Пришло времядобавлять сахар.
Этап 2 - Добавление сахара.
Перед тем, как переливать сусло (илипросто укупоривать в той емкости, что оно находится), в сусло добавляют сахар.Сколько сахара добавлять - дело вкуса. Расчет обычно производят из количествана литр (килограмм) сусла. При брожении принципиально невозможно получитькрепость свыше 12-13 градусов. Такая крепость получается при добавлении на литрвина примерно 250 граммов сахара. Если сахара добавлять меньше - то онвесь будет переработан дрожжами и вино будет менее крепким (9-11 град.) , носухим ( т.е. не будет содержать сахара). Если добавить сахара больше, то винобудет максимальной крепости и часть сахара не будет переработана дрожжами. Винобудет полусладким или сладким.
Т.е. количество сахара в вине - деловкуса. Хотите получить сухое вино - добавляйте сахара не более 200-220 гр/литр.Хотите получить полусладкое - добавляйте 200-350 гр./литр. Хотите сладкое,десертное - добавляйте 300-400 гр/литр. (для справки - сладкие вина содержатьдо 200 гр остаточного сахара на литр жидкости, особенно вермуты). Если готовитевино для перегонки (при изготовлении кальвадоса), то оптимальное количествосахара - 250 гр/литр.
Не забывайте, что в самих яблокахсодержится значительное количество фруктового сахара. Поэтому чем слаще яблоки,тем меньше сахара следует добавлять.
Этап 3 - Сбраживание
Для сбраживания потребуется емкостькоторую можно загерметезировать. Т.е. исключить возможность контакта междусуслом и воздухом. Это делается для того, что бы не получить вместо яблочноговина яблочный уксус. (вообще то яблочный уксус тоже очень ценный продукт). Еслиемкость, где отстаивалось сусло не позволяет ее загерметезировать, то придетсятакую емкость найти. Это могут быть бутыли большой емкости, бочки и пр.
Для герметизации можно использоватьлюбые нейтральные пластичные материалы. Я, например, использую, детскийпластилин. Он химически нейтрален, пластичен при комнатной температуре. Пригерметизации следует учитывать два момента.
Во-первых, сосуд следует заполнять неболее чем на 4/5 по высоте и при этом стараться оставить максимальную площадьповерхности сусла. В процессе брожения на поверхности будет собираться пена,надо оставить для нее место.
Во-вторых, необходимо обеспечить отводгаза, образующегося при брожении. Для этого в крышке сосуда или в герметикеоставляют отверстие, куда вставляется тонкая трубочка - кембрик. Ее конец,находящийся внутри сосуда, должен быть расположен максимально высоко, что бы онне забился пеной. Тот конец, что находится снаружи, необходимо опустить встакан с водой так, что бы он был погружен на 2-3 см. ниже уровня воды. Такоеустройство называется водяной затвор. Образующиеся газы могут беспрепятственновыходить из емкости, воздух снаружи не сможет попасть внутрь бродильнойемкости. И вы получите именно вино, а не уксус.
Емкость следует поставить в темноенехолодное место (температура 18-25 градусов), и не беспокоить попусту (невзбалтывать, не открывать). Во время брожения из трубочки непрерывно выходятпузырьки газа. Окончание брожения определяют по отсутствию пузырьком длительноевремя. И даже после этого, следует дать вину (а это уже молодое вино, а несусло) немного отстояться.
Длительность брожения зависит от многихфакторов. Это содержание сахара, температура брожения, объем сусла, силадрожжей. Важнейший параметр - температура. Чем она выше - тем интенсивнее идетброжение. \\\"Рабочий\\\" диапазон - 15-35 градусов. Если холоднее -брожение идет очень медленно, если выше - дрожжи могут погибнуть от перегрева.Оптимальная температура - около 20-22 градусов. При этом вино успеваетдостаточно осветлиться, сохраняет вкусовой букет. Брожение при этом длитсяпримерно 1-1,5 месяца.
Этап 4. Созревание вина.
После того, как брожение закончилось ивино немного отдохнуло, его следует аккуратно слить с осадка и поставить насозревание. Его можно уже употреблять, но оно содержит еще много дрожжей повсему своему объему, недостаточно осветлено (наблюдается некоторая мутность),имеет резковатый вкус и запах. Поэтому его и оставляют еще на 2-3 месяцасозревать и осветляться. Если готовят кальвадос, то на перегонку можно отправлятьи молодое вино.
Для созревания готовят герметичнуюемкость. Она должна быть абсолютно чистой и абсолютно сухой. Если вы ее передэтим мыли, необходимо ее просушить при помощи фена. При этом также будут убитыи посторонние дрожжи.
Перелив производят при помощи сифона(трубки), начиная с самых верхних слоев, наиболее осветленных. После перелива вемкости оставляют минимальное количество воздуха (наливают под обрез) игерметично закупоривают емкость. После этого емкости ставят в темное прохладноеместо на 2-4 месяца. Вино при этом созревает и приобретает приятный вкус иаромат.
Спустя несколько месяцев вино еще разсливают с осадки и укупоривают в бутылки. Часть вина можно оставить на уксус.Для этого его наливают в какую либо емкость и оставляют доступ воздуха. Черезпару месяцев вы будете иметь отличный натуральный яблочный уксус. Его особеннохорошо применять при заготовках, в мариновании.
Эксперименты
Само по себе яблочное вино, особенновыдержанное менее 1,5 лет не является изысканым напитком. Оно, разумеется,уступает виноградному и по вкусовым качествам, и по внешнему виду. Оно имееттемно-янтарный цвет (не белое, ни красное), специфический вкус. Но виноделымогут придать ему любой цвет и насытить его букет различными способами.
Изменить цвет вина, насытить его аромати придать терпкость проще всего с помощью добавления в пюре перетертой чернойрябины. Вино значительно облагораживается, приобретает темно-рубиновый оттенок(как у кагора), становится терпким.
Так же придать красный цвет и составитьпикантный букет можно при помощи черной смородины или клубники. Учитывая, что уэтих ягод более ранний, нежели у яблок срок созревания, их заготавливаютзагодя, например, замораживая. Количество добавления других ягод - дело вкуса.От процентов (будет чувствоваться лишь легкий намек на аромат смородины иклубники), до \\\"половинного\\\" содержания, когда и вино яблочнымназвать уже нельзя. Кстати, при добавлении большого количества смородины иликлубники, возможно добавления небольшого количества воды.
Для насыщения аромата вина или егоизменения при созревании можно добавлять различные пряности - корицу(кусочками), гвоздику, кориандр (семенами), кардамон и пр. Поле дляэкспериментов - широчайшее.
Особая тема - приготовление кальвадосов.Кальвадос получают путем перегонки яблочного молодого вина через дистилятор споследующим настаиванием в дубовых бочках в течении нескольких лет. Хорошийкальвадос ничем не уступает коньку, а как диджестив - превосходит его. Но это -тема отдельной статьи.
К. Тимошенко
------------------------------------------------------------------------------
Я третий год делаю по этому рецепту, будучи полным профаном в виноделии. В первый год вино было из дачных яблок и черноплодки. Полусухое и полусладкое.
В прошлом году был неурожай яблок местных), так нахимичил с покупными сербскими яблоками и турецким виноградом - вино получилось рубиново-красным, сладким и очень крепким.
Текст кажется сложным, поверьте, все легко! Соковыжималку купил новую, мощную, но дешевую. Бутыль - от покупной воды. остальную технологию подскажу, если кто заинтересуется.
Поверьте, это очень просто! Вино вкусное (устриц ел). На фотографии - 19-литровая бутылка от покупной воды. Трубки и штуцеры беру от омывателя а/м ВАЗ. Банки еще испольщую 6-литровые от питьевой воды.
Соковыжималка старая Браун (240 Вт), ей поплохело от эксперимента, вчера купил 1000-ваттного SCARLETT SC019, всего 1960 рублей. Мощнее намного, но более 6-10 минут не советую крутить, сгорит. Выжимаю за это время литр сока, чищу, даю охладиться.
Ну и пруф, что я его делал:
Генератор градусов:
Конечный продукт (неудачная фотка или со взвесью, вино обычно прозрачное):
|
|
