"А не замахнуться ли нам на Вильяма, понимаешь, нашего Шекспира?!" (С)
Бигос
Эхххх… Рискну! Рискну так скать не попасть под горячу руку какого нибудь пана Пршыпрша Пршыбышевского или пани Ковальской и опишу здесь как я попытался сделать еще один шедевр мировой национальной кулинарии –
старопольский бигос!
Почему рискну? Да потому что это блюдо свято для каждого поляка, как Коран для правоверного мусульманина, как Тора для иудея и как водка для русского!
С самого начала заявлю, что не претендую на оригинальность и самобытность рецепта, ибо не смог достать ряд необходимых продуктов для его приготовления.
Одна надежда на то, что способов приготовления бигоса великое множество, могу и отбрехатся, сославшись на нижегородский экспромт. А еще в Польше говорят, что бигосов столько, сколько хозяек! Любят и уважают его и белорусы, и чехи, и чухонцы и… даже одесситы! Вспомните хотя бы «Одесские рассказы» Исаака Бабеля!
Пробовал и я настоящий бигос в польских харчевнях - забыть его вкус нельзя! Вот собсно и решил попробовать приготовить его дома.
Это блюдо поразило меня своим обилием и разнородностью своих ингредиентов:
Капуста белокочанная свежая
Капуста белокочанная квашеная
Свинина (мякоть)
Говядина (мякоть)
Грудинка или карбонад
Ветчина
Колбаса сырокопченая (лучше Краковская)
Шпиг или подчеревина
Грибы сушеные
Чернослив
Томаты
Вино красное сухое
Лук
Чеснок
Перец черный
Перец душистый
Тмин
Кориандр
Лавровый лист
Соль
Сахар
И своей дороговизной, кстати, тоже! Всё вышеперечисленное вышло на 900 рублей с копейками:
Нус, приступим. Очень важны в бигосе это две капусты: свежая и квашеная, взятые для приготовления поровну. Квашеную капустку порубим немного, если она сделана длинными прядями и кусками, а свежую пошинкуем и обварим крутым кипятком в дуршлаге вместе с помидоркой (чтоб шкура с томатов легко слезла).
Бросим капустки в чугунную посудину, зальем наполовину крутым кипятком, плотно закроем крышкой и начнем тушить на медленном огне, не забывая время от времени посматривать, чтобы водичка не выкипела до конца.
Всё, забудем о ней на время, приступим к мясу. На разогретую чугунную сковороду выльем немного растительного масла и бросим нарезанный кубико-брусочками шпиг. Немного помучив и вытопив его, добавляем порезанный репчатый лук. Много. Три больших луковицы. Перемешаем и продолжим обжаривать:
Туда же вскорости летит и мякоть свиньи с говядиной. Все перемешивается в сковородочке и продолжает дружно обжариватся. В эту же сковородочку бросаем порубленную на кубики ветчину и карбонад, грудинку или у кого чего есть, это не суть важно, просто чем больше будет копченых мясопродуктов – тем лучше!!! К этому времени у нас уже должны быть промыты и вымочены сушеные ,когда то, лесные грибы (а я чё вам не говорил, что это надо было сделать заранее… : ). Таковых я не нашел и прикупил мороженых опят (что является первым серьезным отступлением от классического рецепта! Грибной дух должен обязательно присутствовать в бигосе, а какой грибной дух может быть от сырых замороженных выращенных на грядке магазинных опят???).
Залил грибы кипятком и поставил немного повариться на медленном огне. Вот такая картина открылась моему взору:
Ну все, капустка у нас уже дошла до полукондиции, мясное ассорти с грибами тоже. Валим луково-мясную зажарку и грибы (если они большие - порубить) в котел с капусткой, перемешиваем, добавляем избавленные от кожи и порезанные томаты, давленый чеснок, изрубленный по чапаевски чернослив (я за неимением чернослива добавил пару ложек сливового варенья, что в принципе у многих мастеров приготовления бигоса допускается, но у польских кухонных маньяков-экстремистов считается вторым грубейшим нарушением в приготовлении бигоса – только чернослив!!!)
Солим, перчим, сластим, кидаем добрую щепоть тмина и кориандра, добавляем стакан подогретого красного сухого вина и листья лавра!!!
Да, да, да!!! Бигос это пикантное блюдо, поэтому все, что написано на строчку выше – это не месть пана Войцеха Ярузельского за безответную любовь к Зосе Синицкой, а классическая польская рецептура!!!
Вот как это выглядит:
... а как это пахнет мммммммммм........... словами не передать!!!
Убавляем огонек под котелком на минимум и... те, кто приготовился уже это отведать - жестоко обламываюцца!
Потому что это варево должно пухнуть, пыхтеть и булькать еще никак не менее
ЧЕТЫРЕХ ЧАСОВ!!!
Чтобы скрасить томительное ожидание можете треснуть стопарик "Зубровки", "Гданьской" или "Выборовой" и посмотреть несколько серий "Четырех танкистов и собаки", не забывая всё же время от времени подходить к котелку и помешивать это умопомрачительное варево :
Но вот четыре часа прошли, мы уже еле стоим на ногах от голода и польских напитков. :
Выключаем огонек, добавляев нарезанную пятачками Краковскую клабасу,
перемешиваем, закрываем крышкой и ...
...выносим на балкон заморозиться!!! :
Только не кидайтесь черпаками и тарелками - так положено!!!
Готовым бигос может считаться только после несколькочасовой заморозки и многократной разморозки и разогревания, как минимум трехкратной, так что я сегодня буду продолжать его готовить!
Так шта выдыхайте - продолжение следует!!! :
