|
Один из самых вкусных рецептов, которые я читал.
"Если разобраться, то северная рыбная кухня, при всём её многообразии, укладывается в четыре основных вида — щерба, сугудай, строганина и юкола. Щерба — всем известная уха. Юкола — вяленый без солнца, но под ветром, бескостный рыбный балык, часто-часто подрезанный поперёк насечкой. Это уже к чаю. Сугудай (блюдо "чушь" в старой Руси) — свежая сырая рыба, крошеная с пряностями. Ну и строганина — наструганная ножом мороженая рыба.
Щербу может готовить кто угодно. Юколу делают исключительно женщины. А сугудай и строганину — только мужчины.
Итак, о рецепте приготовления строганины. Приготовить блюдо и просто, и сложно. Есть в этом древнем деле свои секреты, особые инструменты и факторы навыка.
Замороженную рыбину ошпариваем кипятком, надрезаем по кругу — и возле головы, и возле хвоста. Упираем в деревянную доску. Кто-то головой вниз (см. выше), а кто и наоборот; иной же голову отсекает вообще. Срезаем плавники, что бы они не мешали, и снимаем кожу целиком, чулком. И начинаем строгать ножом, оправдывая этимологию названия блюда. И летит вниз нежная и прозрачная стружка, закручиваясь уже в воздухе рулетиками!
Для удобства доску иногда ставят в большое блюдо или таз. Для упора иногда наваливаются грудью. Для сбережения руки порой надевают перчатку, но это несолидно... Некая брутальность тут просто необходима. Вроде бы, всё просто. Однако, и неписаных правил тут много. Озвучу наиболее важные из них.
Во-первых, сама Рыба. Это северные породы, лососевидные. "Белые породы" — нельма, чир, подчирок, сиг, муксун, валек, омуль. И "красные" — нерка, голец, таймень, лосось, кумжа, форель и пр. "Белые" гораздо вкусней. Но и тут есть предпочтения. Вкусен муксун, однако он достаточно костист. Самая же вкусная — нельма, причем молодая, и "девочка". Самая красивая строганина — из чира, в виду классики "рыбных форм" породы. Вот и всё, собственно… Известное дело, из северной Рыбы можно сделать любое блюдо, и всё будет вам вкусно.
Из другой же рыбы ничего у вас не выйдет, лишь халтура и профанация.
Во-вторых. Чем быстрее вы "освоите нож" и научитесь им виртуозно строгать Рыбу, тем вкуснее и качественнее получится строганина. Ибо тает эта аппетитная стружка моментально, и, если процесс идет вяло, то блюдо с ней нужно постоянно морозить перед подачей на стол, личный состав которого уже "алчно ждет". А многократность дефростирования не способствует, знаете ли... Остов и голову выбрасывать не следует. Это ингредиент для будущей ухи! Утром очень поможет...
Сначала строгают брюшко и складывают его на самое дно гигантской тарелки — это на десерт. Если кто удумает съесть брюшки раньше, чем всё остальное..., — дурной тон, есть риск получить по рукам.
В-третьих, нужно иметь "макало". Самое простое и "мужское" — перемешанная с черным перцем соль в мисочке. Мне более всего нравится равночастная смесь горчицы, подсолнечного масла и уксуса. Добавить перец с солью. Некоторые применяют томаты и кавказские ингредиенты. Канон же — именно северные составляющие "макала". В Заполярье в достатке растут свои приправы. Это и ложечная трава со вкусом хрена, речной кресс, "колба" (черемша) и сарана. К строганине выставляют мороженую квашеную или моченую полярную ягоду — морошку, бруснику, клюкву и голубику.
В городе строганину едят руками, из общей тарелки перекладывая к себе, где у каждого лежит своя смесь "макал". Подразумевается, что на столе их много... Традиционно, дело это "гостевое". Приходит гость, приносит "хвост" размером в полметра. Следующий потенциальный едок переступает порог, и тоже не пустой. Жены — в зал. А мужики уходят на кухню с первой стеклянной емкостью и быстро делают дело с весёлыми солдатскими шутками.
Строганину надо запивать водкой, так уж принято. Поговорок на этот счет много. "Замороженная водка в начале — крепкий чай в конце". "Строганину без водки едят только собаки". "Морозный градус — это еще не всё". "Рыба посуху не ходит"... Есть и свои коктейли под строганину. Водка с шампанским — знаменитый "Белый медведь". Или "Северное сияние" — спирт с шампанским, смесь не для новичков!
Бывает так, что она кончается в середине застольного процесса. Строганина, конечно, ведь "беленькой"-то вы запаслись, надеюсь? Тогда очередник идет на кухню. И творит новую порцию. Такую проблему всегда надо предусматривать, и запас Рыбы в морозилке иметь. Сытно ли это? Очень. Нежные свежие аминокислоты, выравнивающий обмен веществ, дают много здоровой энергии. И опьянеть не страшно, здоровая еда... А витаминов! "Поедатель одной лишь морковки" может сказать, что блюдо это примитивное, дикарское... Что же, и шашлык примитивен. Однако, такие утверждения дистанционны, так сказать. Факт же таков — не было того, кто, один раз отведав строганины, не взалкал бы вскоре сызнова.
Визуальные показатели качества у этого блюда тоже есть. Правильные "стружки" закручиваются из очень длинных ломтиков и никогда не ломаются. Именно для этого Рыбу замораживают сразу после ловли и больше не оттаивают. Именно для этого учат свою руку держать нож, вырабатывают чувство пальцев на рукояти.
Макало (несколько видов) готовит уже другой человек, и это отдельное творчество. Этот же человек — распорядитель стола. По сигналу макальщика строганину вносят с мороза и подают на стол. Большинство северян строганину едят без хлеба.
Всегда наступает момент, когда выпивка еще есть, а желающих делать очередную порцию строганины нет, устали бойцы... Тогда делается "рубанина". Топором или вечным комплексом "нож-полешек" рубим Рыбу в куски-порции. Макало остается таким же, и застолье продолжается. Когда же смело смешаны "Белый медведь" и "Северное сияние" (арктик-смесь "Поцелуй Аэлиты":smile_wink:, наступает прозрение! — под это не годятся уже ни строганина, ни рубанина! Внимание! На сцену выходит "долбанина". Самый трезвый берет мороженую Рыбу и обухом топора долбит ее в крошево. Дикая вещь." (с) Вадим Денисов.
_________________
"Восточная Европа далеко, на западе Восточная Европа.."
|
